Борщ

 

Зпочатку це була зовсім не та страва: справжня історія борщу і чому його визнали спадщиною ЮНЕСКО

Борщ — найвідоміша українська страва у світі. Про нього сперечаються, його готують у кожній родині по-своєму, і майже кожна господиня впевнена, що її борщ найсмачніший. Але мало хто знає, що колись борщ варили зовсім з іншої рослини, що буряк з'явився в ньому порівняно пізно, а різновидів цієї страви в Україні налічують десятки.

Почнемо з назви. Найпоширеніша версія пов'язує слово «борщ» із рослиною борщівник. Його молоде листя і стебла колись використовували в їжу, квасили і варили з них юшку. Саме цю страву, за цією версією, спершу і називали борщем. Отже, первісний борщ був зеленою кислуватою юшкою, зовсім не схожою на сучасну.

Буряк прийшов пізніше. Столовий буряк поширився на українських землях приблизно з XVI–XVII століть, і саме він поступово став основою страви, надавши їй характерного кольору і смаку. Ще пізніше, у XVIII–XIX століттях, у борщі з'явилися картопля і помідори, які потрапили до Європи з Америки. Тобто борщ, який ми знаємо сьогодні, остаточно сформувався лише кілька століть тому.

Важливу роль у традиційному борщі відігравав квас. Господині готували буряковий квас — заквашений настій із буряка, який додавали в борщ для кислоти і насиченого кольору. У багатьох регіонах саме квас, а не оцет чи лимон, був класичним способом «підкислити» страву.

Найцікавіше те, наскільки різними бувають українські борщі. Дослідники налічують десятки регіональних різновидів. Полтавський борщ варять із галушками і часто з куркою або гускою. На Поліссі популярний борщ із сушеними грибами. У західних областях на Святвечір подають пісний борщ із вушками — маленькими варениками з грибною начинкою.

Є і зовсім незвичні варіанти. Зелений борщ варять навесні зі щавлем і подають із вареним яйцем. Холодний борщ, або холодник, готують влітку на буряковому відварі чи кефірі, додаючи огірки, зелень і яйце. Існує борщ із квасолею, з карасями, з чорносливом, з копченою грушкою. Кожен регіон, а іноді й кожне село, має свої секрети.

Окремою традицією є заправка. У багатьох регіонах борщ заправляють салом, розтертим із часником і зеленню в макітрі. Таку заправку додають наприкінці варіння, і вона надає борщу неповторного аромату. А в піст замість сала використовують олію.

До борщу традиційно подавали пампушки — м'які булочки з часниковим соусом. Це поєднання стало класичним, хоча в селах частіше їли борщ просто з житнім хлібом, цибулею і салом.

Борщ мав і своє обрядове значення. Його готували на поминки, і ця традиція збереглася досі: поминальний обід у багатьох регіонах починається саме з борщу. Борщ варили на весілля, на хрестини, на великі свята. Це була страва, навколо якої збиралася родина.

Варити борщ було щоденною справою господині. Його готували у великому горщику в печі, де він повільно томився годинами. Саме тому вважається, що борщ найсмачніший на другий день: усі смаки встигають поєднатися.

У 2022 році культура приготування українського борщу була внесена до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує термінової охорони. Рішення ухвалили в умовах повномасштабної війни, коли під загрозою опинилися самі носії цієї традиції. Для України це стало не лише визнанням, а й важливим символічним кроком.

Варто зазначити, що ЮНЕСКО внесло до списку не рецепт і не саму страву, а культуру приготування борщу в Україні: традиції, звичаї, спільні обіди, передавання рецептів із покоління в покоління. Бо борщ — це значно більше, ніж список інгредієнтів.

Сьогодні борщ став справжнім символом України у світі. Його готують українські ресторани за кордоном, про нього пишуть іноземні видання, а рецепти бабусь передають онукам через месенджери і відеодзвінки.

І найголовніше: немає одного «правильного» борщу. Є борщ вашої мами, вашої бабусі, вашого краю. І саме ця різноманітність робить його унікальним.

А який борщ варять у вашій родині? З квасолею, з грибами, з галушками? Поділіться своїм рецептом у коментарях.